Национальное достояние в горшочке: "петух в вине" стал блюдом высокой кухни

Король Карл III на своей кухне устроил настоящую революцию. Он взял классическое французское блюдо – томленого в вине петуха кок-о-ван (coq au vin) – и изменил в нем всего один ингредиент.

Вместо домашней птицы в соус отправили редкую и благородную, символ британских угодий. И простое деревенское угощение в одночасье стало королевским деликатесом.

Что же сделал Карл III? Почему для приготовления кок-о-ван отбирали старую птицу и тушили ее в кислом вине? И кто хотел накормить целую нацию курицей в горшочке? Об этом рассказали в программе "Загадки человечества" с Олегом Шишкиным на РЕН ТВ.

Римская легенда о петухе, которого съел Цезарь

Петух в разгар Галльской войны стал не просто подарком, а дерзким вызовом. Вождь Верцингеторикс отправил его Цезарю из осажденной римлянами крепости Алезия.

Цитадель оставалась последним оплотом сопротивления объединенных племен Галлии, восставших против власти Рима. И задиристый петух красноречиво давал понять: защитники крепости не сломлены.

Цезарь намек оценил и ответил. Не мечом, а изящным жестом: пригласил противника на ужин. Верцингеторикс ожидаемо отказался. Тогда римский полководец у всех на виду этого петуха показательно съел.

"Приготовив его в вине, потому что по-другому его укусить невозможно. Петухи вообще жилистые создания. После этого Алезия благополучно пала, Верцингеторикс попал в плен, был проведен в качестве пленного вождя во время триумфа Цезаря и спустя несколько лет то ли скончался в тюрьме сам от условий содержания, то ли его просто придавили, чтобы не мешался. Это доподлинно неизвестно. Насколько эта история с петухом соответствует истине, совершенно недоказуемо, но, по крайней мере, Цезарь Алезию взял. Это факт", – рассказал историк кулинарии, шеф-повар Антон Прокофьев.

Как петух стал национальным символом Франции

Скорее всего, легенда о съеденном пернатом родилась из старой римской шутки. Античные историки об этом случае умалчивают.

Тотемным животным у галлов был конь, а с петухом они никаких смыслов не связывали. Это римские острословы, упражняясь в каламбурах, назвали заклятых врагов в честь домашней птицы.

Дело в том, что и "галл", и "петух" на латыни звучат одинаково – "галлус". Гораздо позже уже французы сделали эту птицу национальным символом. Так они отдали дань уважения своим предкам.

Кок-о-ван – гордость французской кулинарии

Одним из кулинарных символов Франции стало изысканное блюдо кок-о-ван – петух в вине. Но появилось оно сначала не на кухнях аристократов, а в деревенских домах.

"Почему это пошло? Потому что петух, когда переставал петь, будить по утрам, выполнять свою функцию, его отправляли на кухню и готовили из него либо суп, либо тушили. Молодых куриц и петуха не используют, потому что это нецелесообразно. Молодая курица несет яйца, молодой петух хорошо и звонко кричит, будит всех по утрам и оплодотворяет курицу", – пояснил кандидат технических наук, доцент Российского биотехнологического университета Дмитрий Быстров.

У старых петухов мясо жесткое, со специфическим запахом. И чтобы его приглушить и размягчить мясо, тушку хорошенько заливали дешевым столовым вином. Дорогое берегли на праздники.

"Самое распространенное вино в Бургундии делают из винограда сорта Гаме. Оно достаточно кисловатое, будничное, простое на вкус, нет сложных букетов. Поскольку есть кислинка, его используют для тушения, потому что в процессе долгой термической обработки кислота, которая находится в вине, размягчает структуру жесткого мяса и придает достаточно интересный вкус", – уточнил эксперт.

Тушить нужно долго – несколько часов. В бульон добавляют обжарку из овощей, шампиньоны и бекон. Для французов петух в вине больше, чем еда, это национальное достояние. 29 мая вся страна празднует день кок-о-ван. ЮНЕСКО официально признало гастрономическую трапезу Франции частью нематериального культурного наследия человечества. И томленая домашняя птица – ее жемчужина.

"Есть легенда, что французский король Генрих IV в XVI веке признал петуха в вине национальным блюдом. Но дело в том, что тогда и французская нация-то еще как таковая не сложилась. Были жители Нормандии, были аквитанцы, например. Но французов как некоего социума, как нации в помине еще не было. Да и ресурсов у Генриха не было, чтобы всю Францию этими петухами в вине накормить", – отметил историк кулинарии, шеф-повар Антон Прокофьев.

Для Генриха IV это блюдо даже стало своеобразным мерилом процветания государства. Король говорил: "Если Бог даст мне еще немного времени, у каждого крестьянина по воскресеньям будет курица в горшке".

Это блюдо и в самом деле стало народным. Герой детективов Жоржа Сименона комиссар Мегрэ обожал петуха в вине, которого готовила его жена. За пределами Франции кок-о-ван стал популярен в 1960-х, после выхода в свет книги "Искусство французской кухни".

А знаменитый шеф-повар Поль Бокюз на основе традиционного блюда создал собственный рецепт. Вместо старого петуха взял бройлерного и заменил классическое бургундское вино на крепленое десертное.

"Великий Поль Бокюз создал некий такой эталонный рецепт петуха в вине, и после этого для многих великих шефов является, наверное, хорошим тоном его повторить. Мимо кок-о-ван пройти невозможно, потому что тут техники маринования, выпаривание, приготовление винного соуса. И, соответственно, это некая такая база", – подчеркнул Антон Прокофьев.

Как французский петух покорил Британские острова

Пропитанный спиртным петух с деревенских столов добрался до меню мишленовских ресторанов. И пока он покорял мир, по ту сторону Ла-Манша придумали свою версию подачи кок-о-ван.

Для банкета в честь коронации Елизаветы II в 1953 году птицу тоже отварили в вине, но сервировали уже холодной в соусе карри и порезанной на кусочки. Довольно быстрое в приготовлении блюдо вполне соответствовало духу послевоенной Англии. Таким угощением можно было накормить тысячи гостей, приглашенных на событие государственной важности.

"Общее между английской коронационной курицей, курица пашот она называлась, и французским петухом в вине – это, конечно же, простота и экономия. В коронационной курице используется смесь вина и воды, что является достаточно бюджетной версией. Она быстро стала одним из главных блюд официальных приемов, всяких торжеств", – сообщил Дмитрий Быстров.

Кулинарные опыты продолжил Карл III. Он заменил традиционного петуха на редкого тетерева, что вызвало живой интерес у гастрономических критиков. Страсть английских правителей к такого рода экспериментам имеет давние корни.

Еще в Средневековье на королевских пирах главным "аттракционом" было так называемое "живое жаркое". На стол выставляли птицу в золотой корочке. И едва ее разрезали, из тушки внезапно вылетал голубь!

Еще больше интересного от РЕН ТВ – в канале "Рен. Знание" мессенджера "МАКС"