Рыбный творог с личинками мух: популярное азиатское блюдо пугает туристов

В Камбодже широко распространен особый способ консервирования рыбы. Из-за жары она может быстро протухнуть, и, чтобы этого не случилось, к ней добавляют пальмовый или тростниковый сахар.

Получается, что рыба киснет точно так же, как и квашеная капуста. Получившийся продукт называется прахок, и существует далеко не одна его разновидность.

Один из самых интересных – особый рыбный творог. Чтобы его получить, мелкую рыбу зашивают в мешочек, подвешивают на воздухе и оставляют на 40 дней.

Все это время на запах гниющей рыбы слетаются мухи, оставляют в ней личинки, но при этом они не могут выбраться из мешка. Позже его разрезают и достают изнутри ужасно пахнущее тесто, по вкусу напоминающее сыр рокфор.

Как делают соевый соус? Почему кефир стал популярен в США? Подробнее рассказали в программе "Как устроен мир" с Тимофеем Баженовым на РЕН ТВ.

Неаппетитное приготовление популярных блюд: как производят соевый соус

История некоторых рецептов уходит вглубь веков. Соль, которую сегодня используют для консервации продуктов, в древности была редким и крайне дорогим товаром. Поэтому беднякам приходилось изобретать другие способы обработки пищи.

Люди наблюдали за условиями, в которых гниют продукты. Они заметили, что в одних случаях еда безнадежно портится, а в других, наоборот, приобретает приятный вкус и дольше хранится. Так придумали ферментацию. Например, моряки таким способом квасили продукты, чтобы решить проблему с цингой, то есть недостатком витамина C.

"Как эту проблему решали на разных флотах? В английском флоте людей кормили лимонами, маринованными в морской воде. Какая это вкуснота, можно себе представить, да, кисло-соленая. А у нас использовали квашеную капусту, которая может в бочках стоять неделями, иногда месяцами без какого-то охлаждения дополнительного и сохранять в себе витамин С", – рассказал биолог, преподаватель в частной школе Александр Хлынов.

Один из самых популярных в мире продуктов, который готовят с помощью контролируемого гниения, – это соевый соус. Процесс довольно трудоемкий. Соевые бобы обрабатывают горячим паром, потом смешивают с зернами пшеницы.

Получившуюся массу закладывают в большие глиняные емкости, заливают водой и квасят примерно 40 дней. За это время крахмал распадается на простые сахара, а белки на аминокислоты. Ключевой компонент этого коктейля – специальная закваска коджи.

"Коджи-ферментация – это такая особая обработка продуктов с помощью специального вида плесени Aspergillus oryzae, а по-японски это как раз коджи, поэтому ее называют в России коджи-ферментация. Это действительно белая плесень, и она при проращивании на рисе либо на других крупах вырабатывает органические кислоты, аминокислоты высвобождает, и это придает блюду приятный вкус. Если, например, высвобождается много глутаминовой кислоты, то мы этот вкус называем умами. Это тот самый привлекательный вкус блюда, которое хочется продолжать есть безостановочно", – объяснила старший преподаватель кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева.

Не все молочные продукты одинаково полезны

Кефир тоже относится к ферментированным продуктам. В нашей стране этот полезный напиток хорошо знаком. А вот американцы до недавнего времени о нем ничего не знали.

Когда попробовали, стали литрами пить и делиться впечатлениями в социальных сетях. Сейчас кефир там в моде и стоит очень дорого.

"Когда мы говорим про кефир, мы в первую очередь говорим про огромное количество молочно-кислых бактерий, находящихся внутри, и питательную среду для них. Мы на 57% состоим из бактерий. То есть, по сути, мы огромная планета для них. Когда мы употребляем в пищу кефир, мы обновляем свою микрофлору", – заявил репетитор по биологии Данила Алонов.

На прилавках современных магазинов кроме кефира можно найти йогурт, ацидофилин, простоквашу и массу других ферментированных молочных продуктов. Все они кислые, поэтому некоторые не видят между ними разницы, а она есть. Все дело в микроорганизмах, которые используют для закваски.

"Йогурт содержит всего две бактерии. Эти бактерии полезны, но они не задерживаются в нашем кишечнике. Ацидофилин, кроме этих двух бактерий лактобацилл и стрептококк, содержит также ацидофильные бактерии. Это помогает улучшить микробиотный состав в кишечнике и предотвратить развитие воспалительных заболеваний. В ферментации кефира участвует еще и кефирный грибок. Это симбиоз дрожжей и бактерий. Поэтому кефир – самый разнообразный по своему составу продукт", – объяснила врач-эндокринолог, кандидат медицинских наук Софья Новосад.

Несвежее мясо: премиальные стейки готовят особым способом

Сочный стейк – мечта гурмана. Многие уверены, что для его приготовления годится исключительно свежее мясо. Но знатоки говорят обратное: по их мнению, прежде чем мясо попадет на плиту, оно должно хорошенько вызреть минимум 3-4 дня.

А для премиальных стейков этот срок вообще составляет 3 недели. Все это время их хранят в специальных камерах со стерильной атмосферой. Мясо созревает за счет собственных ферментов. Они постепенно разрушают мышечную ткань, делают ее более мягкой и сочной.

Сушка сохраняет все полезные свойства продуктов

Чем больше влаги содержит продукт, тем быстрее он портится. Вода – это благоприятная среда для жизни бактерий и плесени. Чтобы еда хранилась дольше, излишки влаги нужно убрать. Дегидрация – самое простое и эффективное средство против гниения. Наши предки с древности сушили на зиму грибы, ягоды и полезные травы.

"Сушка – это самый древний и самый полезный способ сохранения продуктов, потому что, убирая воду, мы убираем источник развития грибов, плесени, бактерий. Когда мы сушим продукты, ягоды, овощи, растения, мы сохраняем все жирорастворимые витамины и витамины А, D, Е, К в полном объеме", – поделилась врач Новосад.

Человек хорошо изучил механизмы разложения. Мы перестали бояться гнили и научились извлекать из нее пользу. Единственно, чего пока не получается – это полностью остановить естественный процесс распада.

Еще больше интересного от РЕН ТВ – в канале "Рен. Знание" мессенджера "МАКС"